Fígado à Veneziana do Paulinho, o tal químico

Se você é daqueles que torce o nariz para fígado e outros miúdos, desconfie que sua mãe não sabia preparar tão bem e dê uma chances para essas delícias. O Paulinho tem muitas receitas boas mas essa é a minha favorita. O tradicional restaurante Nellos no bairro de Pinheiros em São Paulo serve uma versão bem parecida, honestíssima também.

Tempere o fígado com molho inglês e um pouco de pimenta do reino. Regue com o vinho branco sem exagerar e deixe curtir pelo menos uma hora. Numa frigideira grande passe o fígado na manteiga até "desbotar" (tem que estar ainda vermelho por dentro). O fígado soltará líquido e partes que se integrarão à manteiga e formarão um caldo marrom. Reserve o fígado e deixe o caldo na panela. Jogue a cebola nesse caldo, adicione sal e tampe. Se quiser acrescente um pouco do vinho branco. Deixe a cebola amolecer bem, e então volte com o fígado para a panela. Jogue mais vinho e tampe. Fogo baixo até o fígado ficar no ponto (fígado mal passado não rola...), e vá ajustando o sal. Antes de servir, esprema metade de um limão. O tradicional acompanha arroz ou purê de batata, mas óbvio que rola com cuscuz marroquino, quinua, etc (aí já vira "Fígado Fusion"). A dica da véia Pereira (oitavo dan em gastronomia caseira) é a seguinte: ao comprar o fígado, escolha sempre o mais escuro possível. É mais macio.

 

300g de fígado bovino cortado em tiras (rústicas)

1 cebola média cortada em argolas não muito finas

1/2 limão

vinho branco seco

manteiga

sal 

molho inglês

pimenta do reino